Chleb orkiszowy z żurawiną na zakwasie żytnim / Spelled bread with cranberry on rye sourdough
Subtelnie słodkawy dzięki suszonej żurawinie, jednak zachowuje swój wyraz dzięki żytniemu zakwasowi. Całość na szlachetnej pszenicy, to znaczy mące orkiszowej. Nieziemsko mięciutki w środku, a jego skórka jest na pograniczu miękkości / elastyczności i chrupkości.
Jak już mówiłam, ostatnio odkryłam co trzeba zrobić, aby skórka nie była twarda jak kamień. Wszystko wychodzi zadowalająco, a jak przychodzi pora krojenia to zonk! Co z tą skórką? Ja już wiem i od ostatniego razu, to znaczy od pszenno - żytniego chleba z dynią już wiem jak to robić, aby nie mieć tego problemu. Teraz moje chleby są wręcz idealne.
Dzisiejszy jest jednym z moich pierwszych, który robiłam bez przepisu. Dlatego mogę śmiało przyznać, że to mój własny przepis. Owszem po upieczeniu paru bochenków został mi w głowie jakiś wzór pieczenia. Jest to nieuniknione, ale jak by nie było zawsze trzeba połączyć wodę z mąką, aby wyszło jakiekolwiek pieczywo.
Składniki:
( 1 duży bochenek )
zaczyn:
2 łyżki zakwasu żytniego ( 100 % hydratacji )
1 szklanka mąki żytniej ( typ 720 )
2 / 3 szklanki wody
ciasto właściwe:
600 gram mąki orkiszowej
1 1 / 4 szklanki wody
cały zaczyn
1 łyżka soli
zaczyn:
2 łyżki zakwasu żytniego ( 100 % hydratacji )
1 szklanka mąki żytniej ( typ 720 )
2 / 3 szklanki wody
ciasto właściwe:
600 gram mąki orkiszowej
1 1 / 4 szklanki wody
cały zaczyn
1 łyżka soli
Przygotowanie:
1. W sporej misce mieszam wszystkie składniki na zaczyn, przykrywam folią aluminiową i odstawiam w ciepłe miejsce na 8 - 12 godzi.
2. Po tym czasie w dużej misce mieszam zaczyn, mąkę i wodę. Mieszam drewnianą łyżką, aby składniki się połączyły, nie wyrabiam. Zostawiam na 20 - 40 minut, aby ciasto odpoczęło. Po tym czasie wyrabiam ciasto, dodaję sól i suszoną żurawinę, zostawiam w ciepłym miejscu przykryte kuchenną szmatką na 2 godziny. W tym czasie ciasto składam trzykrotnie w 30 minutowych odstępach.
3. Po tym czasie wykładam ciasto na oprószoną wcześniej mąką deskę i zostawiam na 20 min. Następnie obsypuję je mąką od góry i umieszczam w koszyku wyłożonym kuchenną szmatką. Całość wkładam do foliowej siatki i zostawiam w lodówce do wyrośnięcia na 8 - 12 godzin.
4. Nagrzewam piekarnik na 220*C ( razem z blachą ) i prosto ze szmatki bardzo delikatnie przekładam chleb na rozgrzaną blachę, przymykam drzwiczki piekarnika i psikam wodą do środka, aby naparować piekarnik. Piekę przez około 35 min. Jeżeli jest za dużo pary to po 20 minutach lekko uchylam drzwiczki, aby para uleciała.
5. Upieczony chleb wyjmuję z piekarnika i zostawiam do ostygnięcia.
Subtly sweet thankfully to dried cranberry, however it keeps its character by dint of rye sourdough. All is made on noble wheat, means spelled flour. Unusually soft inside and its skins is on a border of softness / elasticity and crispiness.
As I said before, l just found out what I have to do to make a bread without rough skin like a stone. Everything comes out satisfactory, but when is time to slice it... zonk! What's the hell with that skin? Now, I know, since last time, I mean wheat - rye bread with pumpkin i know what to do to do not have this problem. Now, mine bread are just perfect.
Today's one is one of the first ones, which I made without recipe, so I can freely admit that this is my own recipe. Of course after few loafs I have some kind of baking pattern in my mind. It is inevitable, to bake a bread there have to be always water and flour.
Ingredients:
( 1 big loaf )
leaven:
2 tbsp rye sourdough ( 100 % hydration )
1 cup rye flour ( type 720 )
2 / 3 cup water
batter:
600 gram spelled flour
1 1 / 4 cup water
all leaven
1 tbsp sea salt
leaven:
2 tbsp rye sourdough ( 100 % hydration )
1 cup rye flour ( type 720 )
2 / 3 cup water
batter:
600 gram spelled flour
1 1 / 4 cup water
all leaven
1 tbsp sea salt
Preparation:
1. In a big bowl combine all ingredients for leaven, cover with cling film and set aside in warm place for 8 - 12 hours.
2. After this time in another big bowl combine ready leaven, flour and water. With wooden spoon mix it to merge all components, do not knead. Leave it for 20 - 40 minutes to rest. After this time knead the batter, add dried cranberry and salt, than set aside in warm place. Covered with kitchen cloth for 2 hours. In a mean time fold the batter three times with 30 minutes breaks.
3. After this time remove the batter and place it on previously sprinkled with flour pastry board and leave for 20 mines. Than sprinkle it with four and place in basket lined with kitchen cloth. Place it all in a plastic bag and leave in fridge for 8 - 12 hours to raise.
4. Heat the oven to 220*C ( with a tray ) and delicately straight from the cloth transfer the batter on heated tray, incise it and sprinkle with water with almost closed oven door. Bake for 35 minutes. If there is too much steam after 20 minutes slightly open the door to evaporate excess of the steam.
5. Baked bread remove from the oven and let cool down.
Autor / Author
0 komentarze